Acciughe (Engraulis encrasicholus): Pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata (circa 25% della lunghezza propria) con ampie aperture branchiali. Il muso è prominente ed acuto.

La bocca, nella parte inferiore della testa, è grande ed oltrepassa il margine posteriore degli occhi, che sono di notevoli dimensioni e negli adulti presentano una membrana adiposa. La mascella inferio re, più corta della superiore, porta piccoli denti.

L'unica pinna dorsale è situata circa a metà del corpo in posizione avanzata rispetto alle pinne anali; queste sono di piccole dimensioni e situate in posizione mediana. Le pinne pettorali sono sottili ed allungate e in posizione ventrale.

Le squame sono presenti, ma facilmente stac-cabili. Non è evidente linea laterale. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 19-21 cm, comune 12-13 cm. La vita massima è circa 4 anni. La colorazione, tipica delle specie pelagiche, è azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Le pinne sul dorso e della coda sono di colore grigio chiaro, le altre biancastre.

• Lavorazione: l' azienda è collegata per l' acquisizione del pescato con i maggiori porti pescherecci della zona tirrenica e jonica ed è quindi in grado di poter effettuare gli acquisti tutti i giorni laddove il pesce si rende disponibile.

Il pescato, caricato nei camion frigorifero  in cassette, viene scaricato nello stabilimento; le cassette vengono messe sui banchi di pulitura ed il pesce viene eviscerato con metodo manuale.Successivamente, il lavorato viene passato sui banchi di invasamento dove viene invasato e salato in latte di vario peso. Si continua poi nella zona presse, dove il prodotto viene messo in pile con sistema di alternanza di pesi che consente alla fine dei novanata giorni di permanenza in questo settore di avere la prima stagionatura adeguata.

In seguito le latte in cui viene aggiunta la salimoia  vengono aggraffate (chiuse),le stesse passano al reparto confezionamento ed imballaggio vengono, quindi stivate in cartoni nel magazzino prodotti finiti per circa sessanta giorni, per poi passare all' immissione sul mercato.