Baccalà, Ling e Brosme

Baccalà, Ling e Brosme

Il Baccalà, ricco di proteine e povero di grassi

Il baccalà norvegese non è altro che del merluzzo bianco pescato nell’Oceano Atlantico settentrionale, conservato quindi sotto sale, pare che il nome provenga dal fiammingo kabeljaw. Il merluzzo così conservato da sempre costituisce una delle basi alimentari delle popolazioni a nord dell’Atlantico, dove questa specie trova il suo habitat naturale.

Le prime apparizioni di questo alimento in Italia risalgono a oltre 400 anni fa, grazie ai mercanti veneziani che ne scoprirono i pregi nelle Fiandre.  

Piatti a base di baccalà sono diffusi nel Triveneto, in Basilicata, in Calabria e Sicilia. Non ultimo, l’Italia è il secondo consumatore mondiale di baccalà, dopo i portoghesi. Dal sapore intenso e dalle carni corpose, il baccalà viene realizzato rimuovendo la testa del merluzzo, quindi posizionando il corpo aperto in grandi barilotti ricolmi di sale. Questo processo, che prende appunto il nome di salagione ed è documentato sin dal 1400 fra le popolazioni del nord Europa, garantisce una lunga conservazione del prodotto nonché la facilità di trasporto per grandi distanze: per effetto d’osmosi, il sale assorbe i liquidi contenuti nel pesce, evitando così che batteri e altri agenti dannosi proliferino. Un sistema antico ma tutt’oggi efficace, sinonimo di sicurezza, affidabilità ma anche di gusto.

 

Filetti di Ling. Come il Baccalà, ma non lo è

Molva molva (Linnaeus, 1758), nota comunemente come molva, è un pesce osseo marino della famiglia Lotidae.

Questa specie è diffusa sulle coste nordatlantiche europee tra la Scandinavia del nord, l’Islanda ed il golfo di Guascogna a sud (occasionalmente fino al Marocco). È presente anche lungo le coste americane in Canada e Groenlandia. Vive anche nel mare di Barents. Nel mar Mediterraneo è presente ma rarissima solo nel settore nordoccidentale (tra cui le coste del mar Ligure, del mar Tirreno e lo stretto di Messina).

Vive in zone rocciose della piattaforma continentale esterna e della scarpata continentale superiore, sempre lontano dalle coste. Vive a profondità abbastanza elevate: gli adulti tra i 100 ed i 400 m (eccezionalmente fino a 1000), i giovani talvolta fino a soli 50 m o meno.

Si tratta di una specie caratteristica soprattutto per il corpo molto allungato, quasi anguilliforme. La mascella superiore è più lunga dell’inferiore che porta un barbiglio piuttosto lungo (più del diametro dell’occhio). La bocca è molto ampia e raggiunge all’occhio. Gli occhi sono abbastanza piccoli. Le pinne dorsali sono due, di altezza uguale, la prima breve e la seconda molto lunga, quasi simmetrica alla pinna anale, che è più breve.

Sia la seconda dorsale che l’anale hanno la maggiore altezza nella parte posteriore ed entrambe raggiungono il peduncolo caudale. La pinna caudale è arrotondata e le pinne pari sono abbastanza piccole. Il peduncolo caudale è abbastanza spesso. L’apice della pinna ventrale non supera quello della pinna pettorale- La linea laterale è quasi rettilinea. Le scaglie sono piccolissime. La colorazione è rossastra sul dorso che si schiarisce sui fianchi fino al ventre che è bianco. Sui fianchi sono presenti delle fasce marmorizzate poco distinte. La prima dorsale ha una macchia scura nella parte posteriore. La parte posteriore delle pinne impari ha un margine nero a sua volta bordato da una linea chiara. I giovanili sono giallo verdastri con riflessi violacei e marezzature chiare sul dorso.

La taglia massima nota è di 2 metri, la taglia media è di 106 cm. Il peso massimo conosciuto è di 45 kg.

 

Filetti di Brosme, nella botte piccola il vino migliore.

Brosme brosme (Ascanius, 1772), detta in italiano brosme o brosmio è un pesce osseo marino, appartenente alla famiglia Lotidae.  Specie a distribuzione molto nordica; è endemica dell’Oceano Atlantico settentrionale. Si incontra lungo le coste atlantiche del Canada del nord arrivando a sud fino al New Jersey, è rara nei mari della Groenlandia meridionale. Nella parte orientale dell’Atlantico Brosme brosme è presente nelle acque che circondano l’Islanda, nel Mar del Nord settentrionale e lungo le coste britanniche occidentali (non più a sud dell’Irlanda settentrionale) proseguendo fino all’estremo nord norvegese e al mare di Barents.

Vive solitaria in piccoli gruppi su fondi rocciosi o ciottolosi lontani dalle coste della piattaforma continentale esterna o della scarpata continentale superiore, di solito tra 100 e 400 metri (con segnalazioni tra 18 e 1000 metri). Raramente presente in ambienti sabbiosi o fangosi. In Norvegia è frequente nei pressi delle gorgonie. Popola acque a temperature tra 0 e 10 °C.

Ha un aspetto abbastanza simile alla bottatrice. Il corpo è allungato, quasi anguiilliforme. Le mascelle hanno più o meno la stessa lunghezza. È presente un barbiglio sul mento la cui lunghezza è pari al diametro dell’occhio. La pinna dorsale è unica e molto lunga, si estende dalla pinna pettorale fino al peduncolo caudale. Anche la pinna anale è lunga, parte un po’ più indietro della metà del corpo. La dorsale e l’anale sono unite da una membrana alla pinna caudale, che è distinta, piccola e rotonda. Pinne ventrali piccole, senza raggi allungati o filamentosi. Il colore è brunastro, rossastro o verdastro (talvolta giallastro) più chiaro nella parte ventrale. Le pinne caudale, dorsale ed anale hanno un bordo scuro che a sua volta è bordato esternamente da un margine biancastro[3][4]. I giovanili hanno 6 bande giallastre trasversali[5].

La lunghezza massima nota è di 120 cm, mediamente misura attorno a 50 cm. Il peso massimo registrato è di 30 kg.

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