Le 9 cose che, forse, non sai sullo stoccafisso

Le 9 cose che, forse, non sai sullo stoccafisso

Lo stoccafisso, pur non essendo un prodotto di origine calabrese, è ben presente nella tradizione culinaria della nostra Regione. In Calabria è chiamato Stoccu o Pisci stoccu è il merluzzo artico pescato nella norvegia settentrionale, vicino alle isole lofoten.  Sappiamo come cucinarlo (ogni famiglia si tramanda segreti e preparazioni di generazione in generazione), sappiamo la differenza tra questo prodotto e il baccalà, sappiamo come ammollarlo (o lo compriamo già pronto). Forse però c’è ancora qualche curiosità da raccontare su questo ingrediente. Ecco 9 cose che,forse, non sai sullo stoccafisso.

1.Il numero 3: c’è un numero magico che accompagna tutta la lavorazione dello stoccafisso. È il 3. Perché? Perché ci vogliono tre mesi per completare il processo di essicazione. Il merluzzo viene pescato, pulito e appeso a delle rastrelliere, dove ci sono le condizione migliori per questa fase della lavorazione. Si può arrivare fino a 12 mesi di affinamento in un luogo chiuso, secco e ben ventilato per poter avere il prodotto finito.

 

2. Posizione: abbiamo detto che il pesce viene appeso a delle rastrelliere (a volte semplicemente fuori dall’uscio di casa). C’è un metodo per far sì che il processo avvenga nel migliore dei modi. Per prima cosa queste grandi impalcature devono essere posizionate in punti ben ventilati. Il merluzzo poi deve essere appeso in modo che il ventre rimanga al riparo dalla pioggia. Visto che alle Lofoten l’acqua e il vento di solito arrivano da sud, si posiziona il pesce con la pancia rivolta verso nord. È importante che gli stoccafissi non si tocchino fra loro o che non siano in contatto con i pali in legno delle rastrelliere perché altrimenti potrebbero formarsi delle contaminazioni batteriche.

 

3. Il vraker: nella fase finale della lavorazione, dopo l’essiccazione e l’affinamento, i vari stoccafissi sono selezionati. È il compito del vraker che riesce a suddividere i pesci essiccati per qualità e dimensione. Ne esistono 30 categorie diverse. Il vraker misura la lunghezza del pesce, lo annusa, controlla visivamente se ci sono dei difetti, lo pesa e poi lo cataloga.

 

4. Famiglia di esploratori: ormai tutti sappiamo che è stato un veneziano, Pietro Querini, a scoprire questa prelibatezza in seguito a un naufragio sull’isola di Røst, alle Lofoten. La famiglia Querini è stata tra i fondatori della Repubblica di Venezia, una antica famiglia di commercianti, imprenditori e navigatori. Oltre al nome di Pietro, è famoso anche quello di Francesco Querini, morto nel 1900 durante la spedizione verso il Polo Nord di Luigi Amedeo di Savoia-Aosta, duca degli Abruzzi. È famoso perché a lui è stata dedicata un’isola nel Mar Glaciale Artico, l’isola di Querini.

 

5. Cibo dei poveri: la Norvegia è la patria dello stoccafisso, un prodotto esportato e amato in tutto il mondo. In realtà però i norvegesi non impazziscono per questo ingrediente. O meglio, lo considerano un cibo povero e fino a qualche anno fa non veniva messo in tavola ma dato da mangiare agli animali domestici. Recentemente le cose stanno cambiando grazie al lavoro di chef, esperti e produttori che hanno lavorato per immettere sul mercato prodotti già ammollati, più pratici da usare in cucina.

 

6. Meglio delle patatine: uno dei modi per far apprezzare lo stoccafisso in patria e quello di ricavarne delle scaglie da imbustare come se fossero patatine. Si mangiano poi così, come uno dei tanti snack, e vi possiamo assicurare che un pezzo tira l’altro. I più raffinati possono condire questi pezzetti di stoccafisso con burro e spezie e proporli come aperitivo. Era proprio così che veniva gustato questo ingrediente nel XV secolo quando Querini è naufragato alle Lofoten e ha raccontato sul suo diario gli usi e i costumi della popolazione.

7. Stoccafisso e vino rosso di Cirò: sfatiamo il mito che con il pesce si abbina solo il vino bianco. Lo stoccafisso si accompagna perfettamente con il vino rosso di Cirò.

8. Proprietà interessanti: siamo abituati a mangiare lo stoccafisso senza farci tante domande. Ma fa bene? Il cibo sembra essere diventato il peggior nemico dell’uomo in questi anni, ma niente paura, il re delle feste non nasconde sorprese. È infatti un prodotto ricco di proteine, sali minerali e omega3 ma povero di grassi e di sodio. La lavorazione a cui è sottoposto il merluzzo fresco consente di preservare tutti i nutrienti di questo pesce, per cui mangiatelo nelle sue tante versioni senza problemi.

9. Fa bene all’amore: lo stoccafisso ha anche un interessante effetto collaterale perché è afrodisiaco. Il suo aspetto potrebbe sembrare poco sexy ma le sue carni nascondono un alto contenuto di arginina (1,8 g per 100 g di prodotto), un amminoacido che favorisce l’aumento di sangue in tutti i tessuti del nostro corpo esattamente come il peperoncino. Iniziate ad appuntarvi qualche ricetta per San Valentino…

 

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